Smakstesting av kaffe gjennomføres av alle kaffebrennerier. Formålet med cupping er flersidig. All kaffe som SH kjøper har vært cuppet hos oss i forkant. Dette for å evaluere kaffens smak og kvalitet. Gjennom cupping avdekkes forskjeller mellom de ulike kaffesortene, og man differensierer mellom gode og dårlige kaffekvaliteter.

Videre gjennomføres cuppingen for å kunne beskrive kaffens smak, samt kartlegge preferanser og ønsker. Hos SH cupper vi også dagens brenninger for å verifisere at brenningene er korrekte og at smaken er optimalisert i forhold til den brenneprofilen som er satt for akkurat den kaffen.

Gjennomføring av smaking
Det er visse krav til utstyr i forbindelse med cuppingen. Miljømessig bør arbeidsforholdene være gode ved at det er nok lys i rommet. Lokalet bør være rent, hygienisk og ikke ha andre forstyrrende lukter i rommet, som kan påvirke smakingen av kaffen. Til forberedelsen av cuppingen vil du trenge en gramvekt, cupping glass eller kopper (kan enten være rocksglass eller porselenskopper), cuppingskjeer, vannkoker eller kjele, skjema/ark til notater, klippboard, penner og spyttekopper/bakker.

Mengde kaffe som benyttes varierer noe fra brenneri til brenneri. SH bruker 6 gram kaffe pr 100 ml vann. En bør finne ut hvor mye vann cuppingkoppene eller glassene tar, og derved justere mengden kaffe etter dette. Kaffeprøvene bør veies opp som hele bønner i hver kopp. 3-5 kopper for hver kaffeprøve kan være nødvendig for å få avdekket ujevnheter i kaffen.

Malingsgrad/kvern
Alle kaffeprøvene skal kvernes rett før smakingen starter. Regelen er at malingsgraden skal være litt grovere enn en typisk filtermalt kaffe. Mal opp kaffen separat i hver kopp, og sørg for at hele innholdet kommer med. Det vil si at det ikke ligger igjen kafferester i kvernen fra foregående maling.

Vannkvalitet
Vannet som skal brukes til cuppingen må være friskt og rent, uten smak, men ikke destillert eller kunstig bløtgjort. Vannet skal være nytappet før det kokes opp. Riktig vanntemperatur er ca 96-97 grader celsius i det vannet helles over kaffen.

Vannet helles i hver kopp, rett på den malte kaffen slik at alt blir vått. La kaffen trekke uforstyrret i ca 4 minutter før du rører om, ca 3 runder med en cuppingskje, mens du lukter og evaluerer kaffens
duft/aroma. La den deretter stå i ro til gruten har sunket til bunns i koppen. Når kaffen er sval nok, kan en begynne å smake.

Ved cuppingbordet
Når man begynner selve smaksevalueringen av kaffen bør man være stille rundt cuppingbordet. Prat og diskusjon om kaffen og hva man måtte mene om dens smak etc, bør man gå igjennom i fellesskap, etter at alle har evaluert kaffene individuelt. Det er ingen fasitsvar på hvordan beskrive kaffen, så still med åpent sinn og stol på deg selv under evalueringen.

Etter at temperaturen har sunket til ca 70 grader (ca etter 10 min) kan man begynne å smake. Kaffen slurpes inn, slik at den spres rundt i munnen. Spesielt over tungen og i den øvre delen av munnhulen. Det er lurt å evaluere hver prøve ved forskjellige temperaturer og i forskjellig rekkefølge, da dette vil endre smakerens oppfatning av kaffen. Gjør notater underveis.

Nøkkelord; Cupping, smakstesting kaffe